---

СОСТАВ И СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУБСТРАТА

Субстрат (компост)

Субстрат (компост) служит средой обитания шампиньона в течение всего периода выращивания гриба. От состава, структуры, влажности, воздухопроницаемости субстрата, кислотности его среды, содержания в нем элементов питания зависит возможность создания необходимых условий для развития гриба. Из субстрата мицелий шампиньона получает воду, кислород, питательные вещества. В то же время мицелий гриба и обитающие в субстрате микроорганизмы в процессе своей жизнедеятельности выделяют в субстрат конечные продукты обмена веществ (метаболиты), которые постоянно должны нейтрализоваться из-за их негативного влияния на мицелий шампиньона. Следовательно, субстрат выполняет целый комплекс функций, обеспечивая оптимизацию факторов роста и развития гриба.

Изменение массы и состава субстрата в периоды его подготовки и выращивания культуры, кг (усредненные данные)

Период	Общее количество	Вода	Органические вещества	Зола
Формирование бурта	165	120	35	10
Наполнение камеры субстратом для пастеризации	100	70	20	10
Посев мицелия и его проращивание в субстрате	70	45	15	10
Конец цикла выращивания (урожай 20 кг с 1 м2)	45	25	10	10

В процессе ферментации материалов, пастеризации субстрата и кондиционирования, а также в период выращивания культуры постоянно происходят потери воды и органических веществ из субстрата. И. П. Г. Гер-ритс провел расчеты средних потерь массы субстрата, воды и органических веществ в основные периоды выращивания шампиньона (табл. 5).

Существует зависимость между массой субстрата, точнее, между количеством сухого вещества на единице площади и урожаем гриба. На основании обобщения многочисленных данных подсчитано, что на формирование 1 кг плодовых тел расход сухого вещества составляет 220 г, из них 90 г приходится на вынос с урожаем и 130 г расходуется на энергетические процессы.

Выход урожая с единицы площади растет пропорционально увеличению количества субстрата, а максимальный выход урожая на единицу массы субстрата наблюдается при использовании 80 кг свежего (непастеризованного) субстрата на 1 м2. При дальнейшем увеличении расхода субстрата на единицу площади урожай с единицы массы субстрата уменьшается.

Однако при выращивании шампиньона получение самого высокого урожая с единицы массы субстрата или с единицы площади при увеличении расхода субстрата не имеет такого важного значения, как оптимальное сочетание всех факторов, обеспечивающих возможность практического управления процессом выращивания. Наиболее важный фактор, ограничивающий увеличение расхода субстрата на единицу площади, — температура в слое субстрата. Увеличение расхода субстрата на единицу площади также затрудняет пастеризацию и кондиционирование в связи с необходимостью создания большой разницы температуры слоя субстрата и окружающего воздуха для обеспечения конвекционного притока воздуха в слой субстрата. На основании расчетов и практики выращивания установлено, что оптимальный расход субстрата составляет 100—120 кг на 1 м2.

При пастеризации субстрата в массе проблема создания условий, обеспечивающих приток воздуха в слой субстрата, не возникает, так как воздух подается с помощью принудительной вентиляции. Поэтому расход субстрата на единицу площади при выращивании культуры может быть увеличен на 30—50 %.